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5 Inhalt Vorwort zur 1. Auflage. 10 Vorwort zur 4. Auflage. 12 Bildquellenverzeichnis. 1 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung 1.1 Vorbemerkungen . 15 1.2 Prävention von Mangelernährung. 16 1.3 1.4 Prävention von Erkrankungen. 17 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen. 18 2 Charakteristika vegetarischer Ernährungsund Lebensformen 2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer. 20 2.2 Begriffe und Definitionen. 21 2.3 Formen vegetarischer Ernährung. 3 3.1 3.2 3.3 2.4 2.5 14 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern. 25 Motive von Vegetariern. 28 22 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen. 33 Die Ernährung von Sammlern und Jägern. 36 Das Ackerbauzeitalter. 38 3.4 3.5 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale. 39 Artgerechte Ernährung des Menschen. 41
6 Inhalt 4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus 4.1 Vegetarismus in der Antike. 45 4.2 Religion und Vegetarismus. 50 4.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit. 4.5 Lebensreform und Vegetarismus. 61 Naturheilkunde und Vegetarismus. 64 4.7 Aktuelle Situation. 68 4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern. 70 4.6 54 4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert. 4.4.1 4.4.2 Die Anfänge. Der organisierte Vegetarismus. 5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen 5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen. 74 Einteilung alternativer Ernährungsformen. 75 5.2 57 57 58 5.3 5.4 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen. 77 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen. 77 б Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform 6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus. 6.2 6.3 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr - Aussagewert und individueller Nutzen. Ermittlung von Nährstoff zufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus. 6.3.1 80 6.3.2 6.3.3 82 6.4 84 Erfassung des Lebensmittelverzehrs. Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den
Referenzwerten. Erfassung des Ernährungsund Gesundheitsstatus. 84 86 86 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus. 87
Inhalt 7 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen 7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen. 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 90 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern. 97 Lebensmittelverzehr. 98 Körperliche Aktivität. 100 Rauchen und Alkoholkonsum. 104 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker. 106 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln . 108 Schadstoffbelastung. 110 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung. 114 7.3.5 115 Häufigkeit. 115 Klassifizierung. 115 Ursachen und Risikofaktoren. 117 Begleiterscheinungen und Spätfolgen. 117 Prävention und Therapie. 118 7.4 Diabetes mellitus. 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 7.4.5 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5 Übergewicht und Adipositas. 126 Häufigkeit. 126 Klassifizierung. 126 Ursachen und Risikofaktoren. 127 Symptome und Spätfolgen. 128 Prävention und Therapie. 128 142 Häufigkeit. 142 Klassifizierung. 143 Ursachen und
Risikofaktoren. 143 Symptome und Spätfolgen. 143 Prävention und Therapie. 144 Hypertonie. 7.Ճ Dyslipoproteinämien. 7.6.1 7.6.2 7.6.3 7.6.4 Häufigkeit. Klassifizierung. Ursachen und Risikofaktoren. Prävention und Therapie. 7.7 Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 175 7.7.1 7.7.2 7.7.3 7.7.4 Häufigkeit. Pathogenese. Risikofaktoren. Prävention und Therapie. 7.8 Krebs. 207 7.8.1 7.8.2 7.8.3 7.8.4 Häufigkeit. Pathogenese. Ursachen und Risikofaktoren. Prävention und Therapie. 207 208 209 210 7.9 Osteoporose. 7.9.1 7.9.2 7.9.3 7.9.4 Häufigkeit. Klassifizierung. Ursachen und Risikofaktoren. Prävention und Therapie. 235 235 236 236 238 7.10 Weitere Erkrankungen. 7.10.1 7.10.2 7.10.3 7.10.4 7.10.5 7.10.6 Hyperurikämie und Gicht. Rheumatoide Arthritis. Demenzerkrankungen. Essstörungen. Nierenerkrankungen. Sonstige
Erkrankungen. 7.11 Lebenserwartung von Vegetariern. 273 7.12 Mikrobiom. 279 161 161 161 162 162 176 176 177 178 255 256 257 259 262 265 266 7.12.1 Zusammensetzung und Funktion . 280 7.12.2 Mikrobiom bei vegetarischer Ernäh rung. 281 7
8 Inhalt 8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern 8.1 Nahrungsenergie. 8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein).286 8.2.1 8.2.2 8.2.3 Kohlenhydrate. 287 Fett. 289 Protein. 291 8.3 Vitamine. 9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung 9.1 Eisen. 9.1.1 9.1.2 9.1.3 9.1.4 Funktion. Vorkommen und Bioverfügbarkeit . Bedarf und Mangel. Verzehrserhebungen und Emährungsstatus bei Vegetariern . 284 8.4 Mineralstoffe. 299 8.5 Bioaktive Substanzen. 302 8.5.1 8.5.2 8.5.3 Ballaststoffe. 303 Sekundäre Pflanzenstoffe. 304 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln. 307 295 310 310 311 312 9.6 Vitamin D. 337 9.6.1 9.6.2 9.6.3 9.6.4 Funktion. 337 Vorkommen. 338 Bedarf und Mangel. 339 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern. 340 Vitamin B12 (Cobalamin). 314 9.2 Zink. 316 9.7 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 Funktion. Vorkommen und Bioverfügbarkeit . Bedarf und
Mangel. Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern . 316 316 317 9.7.1 9.7.2 9.7.3 9.7.4 9.3 Jod. 9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.3.4 Funktion. Vorkommen und Bioverfügbarkeit . Bedarf und Mangel. Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern . 320 320 320 322 318 323 342 ' Funktion. 342 Vorkommen und Bioverfügbarkeit . 343 Bedarf und Mangel. 344 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern. 345 Vitamin B2 (Riboflavin). 348 9.8.1 Funktion. 348 9.8.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit . 348 9.8.3 Bedarf und Mangel. 349 9.8.4 Verzehrserhebungen und » Ernährungsstatus bei Vegetariern. 350 9.8 9.4 Selen. 325 9.9 9.4.1 9.4.2 9.4.3 9.4.4 Funktion. Vorkommen und Bioverfügbarkeit . Bedarf und Mangel. Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern . 9.9.1 9.9.2 9.9.3 9.9.4 351 Funktion. . 351 Vorkommen und Bioverfügbarkeit . 351 Bedarf und Mangel. 355 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern. 356 9.10 Protein. 357 9.5 9.5.1 9.5.2 9.5.3 9.5.4 325 325 325 328 330 Funktion. 331
Vorkommen. 333 Bedarf und Mangel. 334 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 334 Omega-3-Fettsäuren. Kalzium. 9.10.1 Bedarf und Mangel. 357 9.10.2 Verzehrserhebungen bei Vegetariern. 359
Inhalt 10 Vegetarismus in verschiedenen Lebensphasen 10.1 Schwangerschaft und Stillzeit. 362 10.1.1 10.1.2 10.1.3 10.1.4 10.1.5 Nahrungsenergie. Protein. Essenzielle Fettsäuren. Vitamine und Mineralstoffe. Schwangerschaftsverlauf und Gesundheitszustand von Mutter und Kind. 10.2 Säuglinge, Kinder und Jugendliche. 10.2.1 Säuglinge. 10.2.2 Vegetarische Ernährung von Säuglingen. 362 365 365 366 373 374 375 379 10.2.3 Klein-und Vorschulkinder (1-5 Jahre). 383 10.2.4 Schulkinder (6-12 Jahre). 388 10.2.5 Jugendliche (13-18 Jahre). 390 Ältere Menschen. 394 10.3.1 Nährstoffversorgung älterer Menschen. 394 10.3.2 Nährstoffversorgung älterer Vegetarier. 395 10.3 Sportler. 399 10.4.1 Anforderungen an die Ernährung von Sportlern. 399 10.4.2 Sport und vegetarische Ernährung . 402 10.4 11 Praktische Umsetzung einer vegetarischen Ernährungsweise 11.1 Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen für Vegetarier. 410 11.1.1 Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl. 11.1.2 Angereicherte Lebensmittel und Supplemente. 416 11.2 11.3 411 Besondere Lebensmittel
für Vegetarier. 417 Praxis der vegetarischen Ernährung. 421 11.3.1 Essverhalten. 11.3.2 Umstellung. 11.3.3 Probleme und Lösungsmöglichkeiten. 11.3.4 Gemeinschaftsverpflegung. 421 421 421 422 12 Globale Aspekte des Vegetarismus 12.1 Globaler Ernährungswandel. 426 12.4 Klimawirkung von Lebensmitteln tierischer Herkunft. 435 12.2 Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft . 428 12.5 Umweltwirkung verschiedener Ernährungsstile. 12.3 Energie- und Ressourcenverbrauch bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel. 430 13 Schlussbemerkungen und abschließende Bewertung Literatur. 452 Sachregister. 439 506 9
Das Standardwerk jetzt neu in größerem Format und neuem Layout! Seit der Publikation der 3. A. sind zahlreiche Veröffentlichungen wissenschaftlicher Untersuchungen zu verschiedenen Aspekten der pflanzlichen Ernährung erschienen, mit neuen Erkenntnissen sowie Bestätigungen bekannter Sachverhalte. Diese Informationen sind in die vorliegende, aktualisierte und deutlich erweiterte Neuauflage eingeflossen. Die Aspekte zur veganen Ernährung wurden kapitelübergreifend noch umfas sender berücksichtigt, die bewährte Kapitelstruktur wurde beibehalten. Schwerpunkte: • Ernährungsmedizinische Aspekte der pflanzlichen Ernährung, insbesondere das Potenzial zur Krankheitsprävention • Versorgungslage von Vegetariern und Veganern mit Nährstoffen • Historische, gesellschaftliche, ökologische und ethische Aspekte der vegetarischen und veganen Ernährung Ideal für Studierende und Lehrende der Ernährungswissen schaften und Medizin, für Fachkräfte in der Ernährungs beratung und Gesundheitsförderung sowie für alle am Vegetarismus und Veganismus Interessierten. |
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| author | Leitzmann, Claus 1933- Keller, Markus 1966- |
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